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Conservazione : l'affumicatura

L’affumicamento consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo.
Viene utilizzata in specialmente con carne, pesce e alcuni formaggi.
Il calore e il fumo si ottengono dalla combustione di legna, in modo particolare castagno, faggio e quercia, il cui fumo conferisce ai cibi dei particolare aromi.

Infatti l’affumicatura esalta il sapore dei cibi.
L’affumicatura può avvenire a freddo o a caldo.
Nell’affumicamento a freddo la temperatura a cui si sottopone l’alimento varia dai 20°C ai 45°C. Il fumo penetra lentamente nell’alimento. Questa tecnica si utilizza soprattutto per il salmone e i salumi affumicati come lo speck.

I cibi vengono posizionati distanti dalla brace per essere protetti dal calore diretto della brace, questa tecnica è molto lunga e va da alcuni giorni ad intere settimane.

Nell’affumicamento a caldo la temperatura è più elevata, e varia tra i 50°C e i 90°C. Il periodo di trattamento è ridotto ad alcune ore.

L’effetto antisettico dell’affumicamento avviene per diversi fattori: i microrganismi sono uccisi da:
• l’azione del calore,
• la disidratazione,
• la mancanza di ossigeno
• la presenza di sostanze antibatteriche nel fumo, tra cui la formaldeide.



A livello nutrizionale, i cibi affumicati hanno principi nutritivi elevati: infatti le sostanze sono più concentrate rispetto ai cibi freschi.
Per quanto riguarda carne e pesce, all’affumicamento si applica anche la  salagione, generalmente effettuata prima dell’azione del fumo, cui segue un processo di stagionamento.

I formaggi, invece, vengono affumicati solo superficialmente, per determinarne un gusto particolare, quindi, in questo caso non si tratta di un metodo di conservazione, che infatti per i latticini resta immutata.

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