Le conserve sotto aceto sono le più semplici da preparare e, come per le le conserve sott'olio, non hanno bisogno di sterilizzazione: non vanno mai a male.
L'unico inconveniente è che lentamente l'aceto continua a "cuocere" i cibi che, nel tempo, possono diventare troppo molli o eccessivamente acidi.
Per le conserve sott'aceto usate preferibilmente aceto bianco dal gusto non troppo forte, ma con acidità che vada dal 4 a 6%.
L'aceto si userà sia per la cottura delle verdure prima di invasarle, mescolato in parti uguali all'acqua, sia per la conservazione vera e propria.
Come per l'olio, nel riporre le verdure per l'invasamento fate attenzione a che siano ben asciutte, a non schiacciarle e a ricoprirle completamente senza lasciare spazi.
nei primi giorni sarà necessario rabboccare i vasi per evitare che le verdure rimangano scoperte in superfice.