Questa tecnica, chiamata anche crioessicamento, consiste nell'essicazione per sublimazione di prodotti congelati.
L'acqua contenuta nell'alimento sublima, ovvero passa dallo stato solido a quello di vapore senza passare dallo stato liquido.
Questo fenomeno avviene a temperature sotto i zero gradi e in ambiente sotto vuoto.
Il prodotto finito conserva le caratteristiche nutritive, non cambia la sua forma, è fragile e si presenta spugnoso.
Il processoha costi sostenuti e originariamente era destinato solo a medicinali ed alimenti particolari.
Oggi le applicazioni sono svariate grazie all'abbassamento dei costi di produzione.
La principale caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione, molto più veloce dei prodotti essicati in maniera tradizionale.