La pastorizzazione è un trattamento termico che viene applicato ad alcuni alimenti per eliminare le forme patogene e i microrganismi.
con questo metodo il tempo di conservazione di questi alimenti aumenta notevolmente.
E’ l’azione del calore a distrugge i batteri, anche se, alcuni però riescono a sopravvivere, come anche le spore. Quindi gli alimenti pastorizzati devo essere conservati seguendo alcune misure che rallentano lo sviluppo di questi microrganismi.
La tecnica della pastorizzazione avviene attraverso degli scambiatori di calore. Da un lato c’è il liquido da trattare, dall’altro un liquido portato alla temperatura giusta per la pastorizzazione. I due fluidi scorrono in direzioni opposte in questo modo si ottiene uno scambio termico che interessa tutto il liquido.
Questa tecnica permette la pastorizzazione di alimenti in forma liquida: latte, vino, birra e succhi di frutta sono infatti gli alimenti su qui la pastorizzazione è utilizzata in larga scala.
La temperatura a cui i liquidi sono sottoposti varia in base al tipo di alimento.
Più è alta la temperatura, minore è il tempo di pastorizzazione.
Il vino e la birra, ad esempio, sono sottoposti al processo di pastorizzazione per circa 30 minuti ad una temperatura di 60°-65°C. E’ quella cheviene chiamata “ pastorizzazione bassa”, in quanto la temperatura è minore rispetto ad altri processi.
Prodotti con bassa acidità, come latte e derivati, sono sottoposti ad una pastorizzazione alta, ovvero a temperatura di 75°-85°C. In questo caso il tempo è di circa 2-3- minuti.
Ultimamente la pastorizzazione alta è stata quasi del tutto sostituita dalla pastorizzazione rapida, chiamata anche “ HTST” (High Temperature/Short Time).
In questo caso si raggiungono temperature più elevate per pochissimi secondi.
Nella pastorizzazione rapida le temperature raggiunte distruggono alcuni microrganismi potenzialmente patogeni tra cui gli agenti del tifo, i colibacilli, le brucelle e i micobatteri. Questa tecnica, utilizzata principalmente per il latte, è anche chiamata stassanizzazione, dal nome del suo ideatore Luigi Stassano.
A questa tecnica si associa anche il trattamento UHT (Ultra High Temperature) in cui la velocità e la temperatura sono molto più alte. Il trattamento UHT fa parte però dei processi di sterilizzazione.
La differenza principale tra la pastorizzazione e la sterilizzazione è la temperatura: la prima infatti avviene sotto i 100°C,distruggendo quasi tutte le forme vegetative; la seconda raggiunge temperature al di sopra dei 120°C eliminando le forme sporigene.
I prodotti pastorizzati hanno vita più breve rispetto a quelli sterilizzati, e sono sottoposti ad un rapido raffreddamento per inibire lo sviluppo dei microrganismi residui. La pastorizzazione è quindi associata ad altri sistemi di conservazione: è il caso del latte pastorizzato, dal sapore migliore rispetto a quello UHT, che deve essere però conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Altri prodotti sono invece sottoposti ad altre tecniche di conservazione, come il confezionamento sottovuoto o l’aggiunta di sostanze chimiche.
La pastorizzazione ha il pregio di preservare il gusto dei prodotti, ma comporta anche alcuni svantaggi, tra cui la distruzione dei batteri lattici, come il Lactobacillus acidophilus, che permette la sinterizzazione della vitamina B nel colon e fornisce al latte proprietà battericide.