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Prosciutto di manzo

Ingredienti

3 kg di polpa di manzo, 60 gr. di sale grosso, 70 gr. di zucchero, 1 bicchierino di acquavite, 4 peperoncini secchi, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di pepe nero schiacciato, 5 bacche di ginepro schiacciato, salnitro.

Preparazione

Una volta tolto il grasso dalla carne far assumere alla polpa la forma di un prosciutto, cioè una estremità stretta e l'altra larga.

Aggiungere sale grosso pestato, zucchero, salnitro e pepe.

Mescolare il tutto insieme alla carne amalgamando il tutto.

prendere un recipiente in terracotta o legno ed insieme alla carne aggiungere il sale rimasto, poi l'acquavite, il peperoncino alloro sbriciolato e bacche di ginepro schiacciate.

per tenere la carne pressata, mettere un coperchio con un peso; lasciare per 8 giorni la carne a macerare e con un arnese, che non sia di metallo, mescolare la carne 2 volte al giorno.

Trascorsi i giorni, la carne dovrà essere tolta dal liquido e legarla con uno spago per non farla screpolare, ponendola poi in un ambiente asciutto e ariggiato con una retina per proteggerla dagli insetti e che, comunque, permette il passaggio d'aria alla carne.

per l'essiccatura, far trascorrere almeno 20 giorni, per poi conservarla in un ambiente fresco ed affettarla come si fa con un prosciutto.