Una volta tolto il grasso dalla carne far assumere alla polpa la forma di un prosciutto, cioè una estremità stretta e l'altra larga.
Aggiungere sale grosso pestato, zucchero, salnitro e pepe.
Mescolare il tutto insieme alla carne amalgamando il tutto.
prendere un recipiente in terracotta o legno ed insieme alla carne aggiungere il sale rimasto, poi l'acquavite, il peperoncino alloro sbriciolato e bacche di ginepro schiacciate.
per tenere la carne pressata, mettere un coperchio con un peso; lasciare per 8 giorni la carne a macerare e con un arnese, che non sia di metallo, mescolare la carne 2 volte al giorno.
Trascorsi i giorni, la carne dovrà essere tolta dal liquido e legarla con uno spago per non farla screpolare, ponendola poi in un ambiente asciutto e ariggiato con una retina per proteggerla dagli insetti e che, comunque, permette il passaggio d'aria alla carne.
per l'essiccatura, far trascorrere almeno 20 giorni, per poi conservarla in un ambiente fresco ed affettarla come si fa con un prosciutto. |
