Riempire una capiente pentola piena d'acqua fredda e porre dentro, ben lavate, le ossa e la carne di manzo senza aggiungere sale.
la cottura deve avvenire lentamente senza schiumare ed a seconda della quantità d'acqua, il tempo di cottura potrebbe prolungarsi anche per una giornata.
la carne dopo 4 - 5 ore apparirà stracotta con 5-6 litri di brodo il quale, verrà filtrato attraverso una stamigna lentamente.
la carne e le verdure verranno passate e spappolate al setaccio molto fine: in questo modo si avrà una purea densa unita al brodo, che sarà versato in una pentola più piccola e mescolando, farla cuocere su fuoco lento schiumando.
Raggiunta la densità del miele pesarlo ed aggiungere per ogni chilo di estratto 70 - 80 gr di sale grosso pestato.
Per evitare che si attacchi al fondo continuare a mescolare lentamente e col cucchiaio togliere la schiuma che sale in superfice.
Non appena la cottura avrà raggiunto una densità simile alla marmellata, toglierla dal fuoco e versarla subito in vasetti di vetro opaco (pulitissimi ed asciutti).
I vasetti dovranno essere chiusi subito ermeticamente e finchè non saranno raffreddati coprirli con un panno, ponendoli in un luogo fresco ed asciutto.
al momento che si vorrà insaporire brodi, salse ecc., basterà una punta di coltello del preparato. |
