Ingredienti | |
3 kg dicarne di manzo o bue, muscolosa e tritata grossolanamente, 1 carota, 2 cipolle, 3-4 coste di sedano, 2 pomodori, alcuni grani di pepe, 3 chiodi di garofano, 2 albumi, 1 bicchiere di porto, giusta quantità di sale. |
Preparazione |
Prendere la carne macinata, la carota, le cipolle, il sedano e i pomodori tagliati a dadolini, il pepe, i chiodi di garofano, gli albumi appena sbattuti e mettere il tutto in una pentola preferibilmente di acciaio oppure di alluminio ( no di rame). Mescolare accuratamente e lasciare riposare il tutto per qualche ora al fresco. Porre la pentola sul fuoco coprendo la carne con acqua per 5-6 cm e, con mestolo in acciaio inossidabile o legno. mescolare lentamente ogni tanto portando il brodo ad ebollizione. E' importante non far schiumare; smettere di smuoverlo prima della bollizione, in questo modo il brodo non rischia di intorpidirsi e si presenterà molto limpido. Continuare la cottura facendo bollire il tutto dolcemente, schiumando adagio; quando il brodo sarà ridotto alla metà aggiungere un pò di sale, continuare la cottura per altri 30 minuti. Passati i 30 minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare il brodo per circa 15 minuti e, attraverso una stamigna farlo filtrare. Il contenuto filtrato sarà circa un litro di brodo saporitissimo che sarà versato in una casseruola più piccola posta sul fuoco. Per ottenere una gelatina più solida e più sostanza gelatificante alla carne aggiungere 1-2 fogli di colla di pesce, mescolare adagio per alcuni minuti. Versare un bicchiere di Porto, la casseruola sarà tolta dal fuoco e la gelatina dovrà essere filtrata nel vaso arrivando sino ad un cm dal bordo. Una volta chiuso il vasso ermeticamente per sterilizzare il vaso immergendolo per 10 minuti in acqua calda. Dopo conservare il vaso in un ambiente fresco, asciutto e buio. |